鮎のおいしい食べ方
さわやかな香りが漂う清流の女王を食す、、

川魚の鮎は、海の魚と違って、下ごしらえが何もいりません。ウロコを取る必要もなく、はらわたを出す必要もなく、香魚といわれるように、いい香りが台所に漂って気持ち良く調理ができる魚です。超簡単な塩焼きは、さっと洗ってさっと塩を振って焼くだけです。

  ・鮎の塩焼き 鮎のおいしさを存分に味わうならやっぱりこれ!

 @ 鮎におどり串を打って形を整える。
 A 軽く塩をふる。ヒレや尾には多めに塩をまぶす。
 B 十分に熱した焼き網で、盛り付けたとき、表になるほうから焼く。
 C たで酢でいただく。
 ※レンジにレンガをおき、遠火で焼くとよい。



 おどり串の打ち方                
     
鮎が流れに逆らって、のぼっていくように打ちます。
 @ 腹をしごいて、肛門からフンを出す。
 A (氷)水で洗い、水気をふき取る。
 B 串を口から入れて、(盛り付けたときに裏になる方の)エラの
   すぐ下で、中骨の下をくくらせるように刺す。
 C 裏側の皮を破らないように、身をくねらせて指す。
 D 尾を上に曲げて、裏から串が出るように刺す。



  たで酢
  たでの葉をすりつぶしたものに、
  二杯酢や三杯酢を合わせる。
  鮎の田楽みそ焼き  鮎とみその香ばしさがなんともよく合う

 @ 鮎は、軽くぬめりをとり、おどり串を打つ
 A 赤みそに砂糖、みりん、好みでサンショウやゆずの皮を混ぜて、
   弱火で練り上げる。
 B 鮎を焼いたものに、Aを塗り、再び焼く。


  鮎の甘露煮  鮎本来の味を残すのがコツ!

 @ 素焼きをした鮎を、新聞紙の上に1日程度放置する。
   (チャック付きビニール袋に入れて冷凍保存でもいい)
 A 鮎を水で弱火で煮た後、煮汁をいったん捨てる。
 B 2〜3時間、水を足しながら弱火で煮る。
 C 砂糖、みりん、しょうゆ、酒を順に加え、味を整えながら弱火で
   1時間程煮詰める。
 D 煮汁がなくなってきたら、火を止め、味をなじませる。
   ※照りを出すために、水あめを加えてもいい。

  鮎のこぶ巻き  圧力鍋を使って骨まで柔らかくつくろう

 @ 鮎は、軽く水洗いして、水分をふき取っておく。
 A 昆布は水洗い後、水に漬けてもどす。
 B かんぴょうは塩もみして、洗っておく。
 C 鮎を昆布で堅く何重にも巻き、かんぴょうで結ぶ。
   ※その他、南蛮漬け、天ぷら、フライなどもお試しください。
 D 昆布のつけ汁とともに、砂糖、みりん、しょうゆ、酒を加えて、
   ことこと煮る。
   ※鮎は素焼きしたものを使ってもおいしい。


  鮎の味噌焼き  日本酒によく合う一品

 @ 鮎3〜4匹をフライパンで焼く。油はひかない。
 A 両面焼けたら、頭と骨を除き、身をほぐす。
 B 玉ねぎ半個分をみじん切りにしたものを加えて、水分がなくなる
   まで炒める。
 C 赤味噌30gを入れて、香ばしく焼く。
 D 火を止めて、千切りシソの葉を混ぜる。


  鮎 飯  炊飯器でも気軽にできる

 @ 鮎ははらわたとエラを取り除き、塩を振って、強火の遠火で焼く。
 A 米にだし汁、しょうゆ、酒を加え、炊飯器で普通に炊く。
 B 炊きあがったら、鮎を入れ、20分ほど蒸す。
 C 好みできざみ海苔やたでの葉を添える。
   ※好みではらわたを除かずに利用してもいい。

  材料(米3合に対し)
  鮎 4〜5尾
  だし汁 カップ3杯強
  しょうゆ 大さじ3杯
  酒  小さじ1杯
  塩 適宜
  海苔またはたでの葉


  鮎のせごし  骨ごと食べるワイルドな刺身

 @ うろこを取り、ヒレも落とす。
 A 2〜3mmの厚さに輪切りにする。これだけです。
   (少し斜めに輪切りにすると大きめに切れます。^^)
   ※酢味噌で食すると最高です。
     骨ごと食べますので、よく噛んで、、、。


  鮎雑炊  ヘルシーでお腹にやさしい

 @鮎の腹わたを取り除き、ていねいに洗う。(砂等を残さないように)
 A米からおかゆを炊き、煮え立っているところへ@を丸ごと入れ、
   身が骨からぼぐれるのを待つ。
 B鮎を取り出し背骨や頭を取り除いて、身だけをおかゆの中へもどす。
 Cしょうゆやだしの素で味付けをする。
 Dねぎ又はあさつきのみじん切りを上にのせる。


  鮎のしいたけ詰め  こだわりのお酒といっしょに

 @淡水魚の皮と骨を取り除き、実を細かく砕く。
 A卵白、塩、こしょう、片栗粉と@を混ぜる。
 Bしいたけの石づきを取り、裏に片栗粉をつけてその上にAを
   しっかりのせる。
 CBを蒸す。(又は揚げる。)


  ・鮎寿司

 @頭を落とし背開きにし、内臓・骨を取る。
 Aうす塩をまいて冷蔵庫に20分くらい置く。
 B酢、砂糖、塩を合わせた物に漬け込む。
 C酢飯を作る。
 D酢飯を鮎で包む。
 E食べやすい大きさに切る。